Manero group Home Program Upisi Djelatnici Međunarodna suradnja

 Vinarstvo

Oznaka semestra Tjedni fond sati Stručna praksa po semestru ECTS
bodovi
Predavanja Vježbe Seminari
           
VI. semestar 2 1 0 15 3

 

  • Upoznavanje s vinarstvom: povijest proizvodnja i dr. Kemijski sastav grožđa: pokožica, mesa, sjemenka i peteljka. Kemijski sastav mošta: šećeri kiseline, fenilo, tanini, enzimi, minerali.
    Dozrijevanje grožđa: akumulacija šećera, kretanje mineralnih tvari, nastajanje organskih kiselina, fenola i vitamina. Faktori koji utječu na kvalitetu grožđa: sorta, klima, uzgojni oblik. Berba: vrijeme berbe, organizacija berbe, transport. Priprema podruma: oprema sudovi i prostorije. Alkoholna fermentacija: morfologija kvasaca, kemijski sastav kvasca, klasifikacija kvasaca, životni stadiji kvasaca, važniji predstavnici kvasaca, selekcionirani kvasci, aktivatori i inhibitori fermentacije.

  • Korekcije i transformacije u moštu prije fermentacije: došećeravanje, odkiseljavanje, dokiseljavanje, enzimi. Vinifikacija bijelih vina: karakteristike vinifikacije na bijelo, muljanje, runjanje, presanje-tipovi presa, žaštita od oksidacije, odvajanje čistog mošta – spontano, filtriranje, centrifugiranje, aktivacija kvasaca, burno vrenje, tiho vrenje, otakanje s taloga. Vinifikacija crnih vina: muljanje, maceracija – klasična i vinifikatori, toplo-hladno, faktori koji utječu na maceraciju. Vinifikacije rose vina: definicija, prerada, dekoloriranje. Vinifikacija s karbonskom maceracijom. Njega vina: zaštita, nadolijevanje, pretoci. Koloidi u vinu: Fizičko kemijska stabilizacija. Taloženja u vinu: željeza, bakra, tartarata, bjelančevina. Oksoredukcijski procesi u vinu: oksidacija, redoks potencijal, oksidacija i organoleptika. Zaštita vina: važnost sumpornog doksida, način dodavanja,. Bistrenje vina: bistrila, primjena. Filtriranje i centrifugiranje vina: vrste filtera, način rada. Postupci stabilizacije: fizička stabilizacija, stabilizacijataloženja metala, koloida, tartarata, kemijska stabilizacija, biološka stabilizacija. Mliječna fermentacija jabnučne kiseline. Flaširanje vina: oprema za punjenje, tipovi punilica i čepilica, opremanje boca. Starenje vina: oksidoredukcijski procesi, formiranje estera, transformacija komponenti boje crnih vina. arome vina: primarne-sortne: cvetne, voćne, travne; sekundarne-predfermentativne, fermentativne; tercijarne. Mane vina: smeđi prelom, sivi prelom, crni prelom, bijeli prelom. Bolesti vina: vinski cvijet, octikavost, zavrelica, mliječna i manitna fermentacija, sluzavost.

  • Predikatna vina i vina posušenog grožđa. Specijalna vina: desertna, likerska, aromatizirana. Pjenušava vina: prirodna i gazirana, priprema baze, klasična proizvodnja, proizvodnja u tankovima. Barrique vina: način proizvodnje, tipovi bačava. Degustacija vina: boja, bistroća, miris-aroma-buquet, okus, ravnoteža i kakvoća okusa. Zakonski propisi: Zakon o vinu, Pravilnik o vinu.

  • Student stječe znanja s obzirom na sve veće značenje vina kao prehrambenog proizvoda i jednog od autohtonih proizvoda sa ciljem povećanja prihoda.
    Svaki student u okviru stručne prakse zajedno sa profesorom obradit će na primjeru konkretnog slučaja primjenu teorije u praksi


     

Literatura:
Obvezna:
· Licul, R., Premužić, D.: Praktično vinogradarstvo i podrumarstvo, Agronomski fakultet Zagreb, Zagreb 1994
· Zoričić, M.: Podrumarstvo, Agronomski fakultet Zagreb, Zagreb 1994

.

Sjedište Visoke škole s p.j. "Manero" u Višnjanu, 52463 VIŠNJAN (Poreč)  Istarska 23/I
Tel./fax:  052 449 464,
internet: www.manero. hr        

 e-mail:manero@pu.t-com.hr